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Pour respecter un maximum les raisins à la vendange, nous avons conservé une équipe de vendangeurs logée et nourrie à la maison. Cela nous permet d’effectuer des tris de grappe et de prendre le temps de vendanger les vignes au bon moment et avec le soin et le respect requis.
Au moment des vendanges, la récolte se fait par lieu-dit afin de sélectionner au mieux les jus et de cartographier le terroir de Bouzy.
Les vinifications sont dirigées par Christophe CONSTANT Œnologue Champenois qui exerce depuis plus de 20 ans dans notre belle région.
Les fermentations sont réalisées en cuve Inox mais également en fûts de 228 l et de 350 l. Depuis 2019, des cuvées parcellaires sont mises en bouteilles, comme « le Mont des Tours » ou « Le Poteau ».
Après le tirage, les bouteilles sont conservées deux ans pour les cuvées d’assemblage et trois ans au minimum pour les cuvées de grand cru dans nos caves taillées dans la craie de la rue Gambetta de Bouzy.
Nous pratiquons, nous même, le dégorgement de nos vins que nous dosons entre 3 g et 6 g de sucre par litre, à la limite du Brut et de l’Extra Brut, pour conserver un beau fruit et une grande finesse.